Le Whisky, il faut savoir le connaître, le choisir et l’apprécier, ce qui n’est pas chose aisée dès lors que l’on n’a pas été éduqué correctement à la liqueur des hommes, des vrais. Autant le dire, chez Kool Stuff, on a souhaité aller plus loin que le mélange classique de notre adolescence : Jack Da/Coca, et comprendre les secrets de fabrication de cette liqueur dorée, de ses origines et comment la déguster à sa juste valeur. Quoi de mieux qu’un guide pour savoir ce que c’est, le comprendre et surtout savoir le déguster ?
Vous ne voulez pas un whisky d’abord ?
I – Qu’est le Whisky ?
Whisky ou whiskey ? Première question orthographique, et, il est bon de le savoir, les deux orthographes sont acceptées, même si en France, la première ortographe est plus commune. Il faut ici retenir que « whiskey » est utilisé en Irlande et aux Etats-Unis, et l’autre orthographe dans le reste du monde.
Le Whisky, donc, est une eau de vie de céréales qui doit vieillir 3 ans au minimum dans un fût de chênes et présenter une alcoolémie d’au moins 40 degrés. Voilà, ça c’est la définition officielle qui fait qu’une liqueur obtienne ce nom.
Pour la plupart, la céréale principale est l’orge, mais certains whiskys sont faits à partir d’autres céréales, notamment à base de maïs, comme le « bourbon », ou de seigle : le « rye » . Comme pour la majorité des liqueurs, il y a 5 étapes pour le fabriquer :
- Le maltage : pour faire germer la céréale, la sécher et la broyer.
N.B. : toutes les céréales ne sont pas forcément maltées, c’est notamment le cas en Irlande où l’on utilise de l’orge malté et de l’orge non malté.
- Le brassage : pour mixer les céréales avec de l’eau et obtenir un liquide sucré.
- La fermentation : pour transformer les sucres en alcool.
- La distillation : pour séparer l’alcool de l’eau.
- Le vieillissement : pour que la liqueur se colore et gagne en arôme dans les fûts de chênes.
Mais c’est quoi la tourbe ?
Vous en entendrez souvent parler dans les étapes de sa fabrication et pour évoquer les saveurs « tourbé », car la tourbe est une matière composée de débris végétaux qui, une fois séchée, devient une matière combustible. Utilisée pour chauffer les chaumières, mais surtout les céréales, la tourbe les parfume également lors du maltage.
Ces 5 étapes peuvent varier dans leurs procédés, leurs durées et les matières utilisées, ce qui fait la spécificité de chaque région et de chaque distillerie.
II – Comprendre le Whisky
Le whisky est originaire du monde celtique et les premières traces du whisky remontent au XVème siècle. Alors que le savoir-faire s’est aussi transmis dans d’autres régions du monde, il est bien utile de savoir lire une étiquette pour comprendre les différentes spécificités et qualités des whiskys.
Les pays producteurs
Le whisky est originaire d’Ecosse et d’Irlande qui restent parmi les pays leaders dans sa fabrication. Le savoir-faire s’est aussi transmis en Amérique du Nord, notamment aux USA, et au Japon, entre autres, ce qui fait de ces 4 pays, les principaux pays producteurs dans le monde. Certains autres pays ont des distilleries reconnues, comme la France et l’Allemagne en Europe, ou encore l’Inde et Taïwan en Asie. Restons tout de même sur les grands classiques.
Les whiskys écossais : les « Scotch »
Le fameux « Scotch », cela sonne comme une évidence, mais ce dernier ne vient que d’Ecosse. Ce n’est pas une procédure de fabrication particulière, mais bien une indication géographique d’origine. L’étymologie clarifiée, il faut savoir que l’Ecosse a le plus grand nombre de distilleries dans le monde et possède également des qualités géographiques et climatiques essentielles qui lui permettent d’avoir une eau pure et des vents marins pour un vieillissement unique de certains whiskys. L’Ecosse est surtout divisée en 5 grandes régions productrices, chacune avec ses spécificités…
Pour en savoir plus : http://www.whisky.fr/whisky-ecossais
Quelques grands noms du whisky écossais : Highland Park, The Macallan, Glenkinchie, Bowmore, Glenmorangie…
Les whiskys irlandais
Le whisky, ou plutôt whiskey en Irlande, a plusieurs spécificités, notamment celle d’être plus léger que les whiskies écossais grâce à l’absence de tourbe dans l’opération de maltage, gagnant ainsi un goût moins fumé et également une triple distillation pour un whiskey pur et fruité.
Pour en savoir plus : http://www.whisky.fr/whiskey-irlandais
Quelques grands noms du whiskey irlandais : Bushmills, Middleton, Cooley…
Les whiskys japonais
Le pays du soleil levant a lancé sa production de whisky à la fin du XIXème, et ses premières productions commerciales au début du XXème, soit 5 siècles après l’Ecosse, modèle suivi par l’école japonaise. Ce retard sur les pays historiques du whisky n’a pas empêché les Japonais de rattraper le temps perdu en remportant plusieurs prix internationaux grâce à une approche rigoureuse et qualitative de leurs distilleries.
Pour en savoir plus : http://www.whisky.fr/whisky-japonais
Quelques grands noms du whisky japonais : Yamazaki, Hakushu, Yoichi, Miyagikyo, Hibiki (vainqueur de différents concours et immortalisé dans « Lost in Translation »).
Les whiskeys américains
Un écossais qui boit du bourbon…
Les américains ne font pas les choses à moitié, mais contrairement aux trois premiers pays, ils sont surtout connus pour leur whisky qui se base sur 3 types de céréales : l’orge maltée, le seigle et le maïs, avec les caractéristiques suivantes :
– Le Bourbon composé à 51% au moins de maïs
– Le Rye Whiskey composé à 51% au moins de seigle
Le Tennessee Whiskey, pour les fans de Jack Daniel’s, est conçu sur une base de bourbon avec la spécificité du « charcoal mellowing », un procédé de filtrage à travers du charbon de bois afin de fumer le whiskey et de le rendre plus sec.
Pour en savoir plus : http://www.whisky.fr/whiskey-americain
Quelques grands noms du whisky américains : Jack Daniel’s, Jim Beam, Bulleit Bourbon, Russell’s reserve…
Comprendre les mentions
Une fois les 5 premières étapes accomplies pour réaliser un whisky, et les quelques années de vieillissement terminées, il est temps pour le whisky d’être mis en bouteille, et il faut bien connaître les différentes dénominations sur la bouteille pour comprendre la dernière étape, et non des moindres, des mélanges. En effet, il est important d’avoir en tête que la plupart des bouteilles de whisky sont le fruit du mélange de plusieurs fûts, voire de plusieurs distilleries.
- Single cask / Single barrel : le whisky ne provient que d’un seul fût, et donc d’une seul distillerie.
- Single Malt : le whisky provient d’une seule distillerie, mais potentiellement de plusieurs fûts, et est produit exclusivement à partir d’orge.
- Blended Malt : le whisky est une « mixture » de whiskys de différentes distilleries, mais utilisant exclusivement de l’orge.
- Single Grain : contrairement à ce que l’on pourrait penser, les « Single grain » sont faits à partir d’au moins 2 types de céréales : l’orge, et le maïs ou le seigle. Mais ils ne proviennent que d’une seule distillerie.
- Blended Grain : ici encore, les blended grain correspondent à des « mixtures » de plusieurs « Single Grain » issus de différentes distilleries.
- Blended Whisky : enfin, pour simplifier le tout, les « Blended » sont des whiskys mixtes entre des whiskys faits à partir de différentes céréales, par exemple un single malt avec un single grain.
En espérant que c’était assez clair, il faut savoir que ces appellations ne sont pas toutes figées, et que chaque région va avoir ses spécificités et ses appellations particulières.
Pour plus d’informations, on a trouvé ce très bon article de slate.fr : http://www.slate.fr/luxe/83531/lire-etiquettes-bouteilles-whisky-apprendre
III – Déguster un bon whisky
Pour bien appréhender les saveurs d’un whisky, tout se passe à la première gorgée, et il ne faut évidemment pas le boire cul sec.
La technique, apprise auprès d’un professionnel, consiste à mettre sa langue en forme de cuillère, d’y placer un petit peu de whisky, de l’y laisser quelque secondes, puis de tapisser sa bouche avec le délicieux liquide. Cela permet non seulement aux papilles de détecter toutes les caractéristiques du whisky choisi, mais également de ne pas se brûler la langue avant même d’avoir pu en sentir le goût.
Ensuite, il existe plusieurs manière de préparer son whisky : sec, avec de l’eau, « on the rocks » ou en cocktail. Chez Kool Stuff, on accepte tout, sauf certains faux pas.
Sec
Un bon whisky sec est l’apanage des hommes, des vrais, certes. Considéré par beaucoup comme la seule « pure » manière de boire le whisky. Le concept est assez simple, puisque l’on boit le whisky dans l’esprit de sa distillation, sans en altérer les qualités.
Bien que la logique des hommes, des vrais, soit souvent sans faille, il faut bien avouer que cela peut se révéler être une mauvaise idée pour apprécier certains whiskys.
Avec de l’eau
La meilleure façon de boire un whisky de qualité supérieure est de le diluer avec un peu d’eau. Alors que beaucoup diront que rajouter de l’eau va permettre d’ouvrir les arômes, la véritable raison est plus pragmatique.
Testez d’abord une courte gorgée d’un Whisky, et il est fort probable, particulièrement s’il est très tourbé, que vos papilles s’en souviennent, mais pas que pour de bonnes raisons puisque l’alcool les anesthésient. En continuant à boire le whisky sec, finalement vous n’arriverez pas à profiter pleinement du goût et des saveurs de votre whisky.
Pour éviter cela, rajoutez simplement quelques gouttes d’une eau pure et la plus neutre possible. Donc pas d’eau du robinet, mais une petite volvic en France, par exemple, fera l’affaire.
Attention également à ne pas « noyer » le whisky en n’y mettant trop d’eau, faites plutôt attention et n’y versez que quelques gouttes.
« On the Rocks »
Beaucoup d’amateurs de whisky aiment le boire « on the rocks », c’est à dire avec des glaçons, une des manières appréciées par les Japonais, entre autres, mais là encore, il faut faire attention :
– Ne pas faire des glaçons à base d’eau du robinet, qui ruinerait le goût en fondant.
– Plus la glace fond, plus elle noiera le whisky dans l’eau.
Pour éviter cela :
– Faites des glaçons d’eau minérale ;
– Faites des glaçons ronds, les fameux « iceballs » qui fondent moins rapidement que les cubes (pour en trouver c’est ici) ;
– Sortez les glaçons de votre verre s’il est à votre convenance, avant que le goût ne soit de nouveau altérer.
– Une solution plus simple consiste à acheter des glaçons en pierre, souvent de granit, que vous garderez au congélateur (comme n’importe quel glaçon) ; l’avantage de ces glaçons, que vous trouverez chez n’importe quel vendeur de spiritueux, est qu’ils ne fondent pas, et n’ajoutent pas d’eau à votre breuvage.
En Cocktails
Enfin, on parlait en préambule de notre découverte à l’adolescence du Jack Da/Coca, mais il faut bien que les choses changent, et passez à de vrais cocktails pour apprécier le fumé et l’amertume de cette eau de vie.
Néanmoins, faire des cocktails, c’est bien, mais pas avec des bouteilles de grande qualité… Evitez tout de même les whiskies les moins chers que vous pouvez acheter, utilisez plutôt des moyennes gammes pour vos coktails. Même s’il est toujours honorable de vouloir boire les meilleurs whiskys, mixer un scotch à 400 euros pour un old fashioned, c’est du gâchis.
Si vous voulez tester deux classiques des cocktails, n’hésitez pas et prenez un « whisky sour » ou un « old fashioned ».
Pour aller plus loin :
On vous recommande 2 sites :
- D’une part, les articles de Christine Lambert sur slate.fr : http://www.slate.fr/source/74565/christine-lambert
- D’autre part, le très bon site whisky.fr, on ne pouvait pas faire plus simple dans le nom.
On vous recommande 2 livres :
- Le grand livre des whiskies : qui fait une très belle liste des whiskies et de leurs spécificités pour mieux les apprécier.
- Le Manuel du Whisky : 100 whiskys dégustés, des fiches didactiques des recettes de cocktails pour passer un cap facilement.
